JuraSel : du sel suisse pour les fromageries
En Suisse, on trouve environ 450 sortes de fromages. Toutes ont un point commun : du sel est utilisé dans le processus de production. Il confère au fromage son arôme, en extrait l’eau et contribue à la formation de la croûte.
Les fromages suisses tels que le Gruyère, l'Emmental ou l'Appenzeller sont plongés dans un bain de sel au cours de leur maturation. Pour le fromage à pâte molle, cela ne prend que deux heures, alors que pour le fromage à pâte dure, jusqu'à vingt jours sont nécessaires. Le fromage absorbe alors le sel, libère du liquide et commence à former une croûte. Parfois, le fromage est salé à sec. Pour les fromages frais, le sel est ajouté au liquide qui se trouve dans l’emballage.
Teneur en sel de différents fromages suisses
| Produit | Teneur en sel mg/100 g |
| Sbrinz | 1'800 |
| Innerschweizer |
1'500 |
| Emmentaler doux |
430 |
| Emmentaler surchoix |
430 |
| Rigikäse |
1'500 |
| Sennenmutschli |
1'700 |
| Winzerkäse |
1'500 |
| Tête de Moine |
2'360 |
| Appenzeller classic |
1'580 |
| Geisskäse nostrano |
1'750 |
| Couronne |
1'250 |
| Reblochon |
1'300 |
| Münster |
1'600 |
| Mozzarella |
1'250 |
| Tilsiter vert |
1'400 |
| Tilsiter rouge |
1'750 |
| Raclette nature |
1'860 |
| Bündner Bergkäse quart-gras |
1'800 |
| Bündner Bergkäse demi-gras |
1'600 |
Source: Emmi SA
Le sel donne de la souplesse au fromage fondu
Des expériences ont été faites pour essayer de diminuer la quantité de sel de cuisine dans le fromage et de le remplacer par d’autres sels dans la saumure. Résultat, le goût du fromage était moins bon et le fromage à raclette fondait moins bien.
Notre sel pour les fromageries
Ce sel est en vente dans les commerces spécialisés en sacs de 25 kg. Comme alternative, vous pouvez également commander directement chez nous des palettes de 900 kg ou des Big Bags de 1000 kg par formulaire, tél. +41 61 825 51 51 ou par e-mail ksc@saline.ch.
