JuraSel®: Schweizer Salz für Käserinnen und Käser
In der Schweiz gibt es rund 450 Käsesorten. Alle haben eines gemeinsam: Zu ihrer Herstellung kommt Salz zum Einsatz. Es verleiht dem Käse sein Aroma, entzieht ihm Wasser und trägt zur Rindenbildung bei.
Schweizer Käse wie Gruyère, Emmentaler oder Appenzeller wird beim Reifen in ein Salzbad eingetaucht. Bei Weichkäse kann dies nur zwei Stunden dauern, bei Extrahartkäse bis zu zwanzig Tage. Der Käse nimmt Salz auf, gibt Flüssigkeit ab und fängt an, eine Rinde zu bilden. Manchmal wird Käse auch trocken gesalzen. Bei Frischkäsen ist es so, dass das Salz der Beutelflüssigkeit zugefügt wird.
Der Salzgehalt verschiedener Schweizer Käsesorten
| Produkt | Kochsalzgehalt mg/100 g |
| Sbrinz | 1'800 |
| Innerschweizer |
1'500 |
| Emmentaler mild |
430 |
| Emmentaler surchoix |
430 |
| Rigikäse |
1'500 |
| Sennenmutschli |
1'700 |
| Winzerkäse |
1'500 |
| Tête de Moine |
2'360 |
| Appenzeller classic |
1'580 |
| Geisskäse nostrano |
1'750 |
| Couronne |
1'250 |
| Reblochon |
1'300 |
| Münster |
1'600 |
| Mozzarella |
1'250 |
| Tilsiter Grün |
1'400 |
| Tilsiter Rot |
1'750 |
| Raclette nature |
1'860 |
| Bündner Bergkäse viertelfett |
1'800 |
| Bündner Bergkäse halbfett |
1'600 |
Quelle: Emmi Käse AG
Salz macht Käse auch geschmeidig beim Schmelzen
In Experimenten versuchte man, den Kochsalzanteil im Käse zu reduzieren und ihn bei der Lake durch andere Salze zu ersetzen. Das beeinflusste einerseits den Geschmack negativ und führte dazu, dass zum Beispiel Raclettekäse weniger gut schmolz.
Unser Salz für Käser
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