Coq au vin "Henry's" - Florian Martini

Une recette du Chef Florian Martini du restaurant Henry's à Zoug.

2 petits poulets de 500 grammes, provenant de préférence d’une exploitation ‹Huhn mit Bruder›
6 cs huile d’olive
3 gousses d’ail
romarin
4 oignons
400 g légumes, p. ex. céleri et poireau
100 g asperges
100 g carottes
1 cs beurre
40 g farine
3 dl vin blanc sec
2 dl bouillon de poule
3 cs double crème
SEL DES ALPES fin et poivre

Recette

Mariner les poulets durant trois jours dans du vin blanc bien sec avec l’ail et le romarin.
Couper les oignons en quartiers, le céleri et les carottes en petits dés, le poireau en lanières.
Peler les asperges et les couper en deux.
Chauffer l’huile dans une grande braisière.
Séparer la marinade du poulet et la mettre de côté. Faire revenir le poulet de tous les côtés durant environ 5 minutes, puis le retirer de la braisière
Mettre les oignons et le céleri dans la braisière et les faire revenir brièvement.
Ajouter le beurre. Lorsqu’il est fondu, ajouter la farine et mélanger le tout. Verser le vin et le bouillon, porter à ébullition. Ajouter le poulet et la marinade.
Couvrir et faire braiser au four à feu doux durant environ 50 min. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poireau et terminer la cuisson sans couvercle.
Incorporer la crème. Saler et poivrer à volonté. Dresser le poulet avec la sauce.