Rande im Salzteig - Pascal Steffen

Rezept

Vorbereitung

1. Am Vortag Schalotten in Randensaft aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, in Scheiben schneiden, mit Essig und Zucker 12 Std. marinieren.
2. Aus dem Salz, Eiweiss und Mehl einen Salzteig zubereiten, auswallen. Die roten oder gelben Randen waschen, mit etwas Heupulver bestreuen und einzeln in den Salzteig einpacken. Im Ofen bei 180°C während 90–120 Min. garen.
3. Die Chioggia-Rande waschen, den Storzen entfernen und mit der Hobel in 6 feine Scheiben schneiden (den Rest für einen Salat verwenden). Dill in kleine Stückchen zupfen.
4. Bei den Forellenfilets die Haut abziehen und sie in Lamellen zerteilen. Mit Buttermilch und Crème Fraîche vermengen, wenig salzen mit Rauchsalz und etwas Meerrettich darüber reiben.
5. Die gebackenen Randen auskühlen lassen, unter einem Tuch mit dem Hammer aufschlagen, schälen. Mit einem grossen und einem kleinen Ausstecher Ringe ausstechen (ausgestochene Teile klein schneiden und zur Forellenmasse geben).

Anrichten

1. Die Ringe auf den Teller legen, Forellen/Randen-Ragout hineinschichten und etwas flach drücken. 5 Schalottenringli und 3 Chioggia-Randenringli daraufsetzen. Forellenrogen über dem Ganzen verteilen.
2. Mit 3 Büscheli Dill garnieren. Für das Aroma ein paar Tropfen Dillöl darauf geben.