L'uomo e il sale

Il sale ha svolto un ruolo importante nella prima comparsa della vita sulla terra. Negli oceani primordiali il sale, con altri elementi chimici di base e con l’acqua, formava una specie di «brodo primordiale», che consentì ai primi microorganismi di svilupparsi.

Anche l’uomo, come organismo multicellulare, porta in sé, dall’inizio della sua evoluzione, 3 milioni di anni fa, tracce di questo oceano primordiale nel fluido extracellulare che circonda le cellule. Il fluido extracellulare contiene 9 g di sale per ogni litro.

Il sale è una sostanza particolare, unica nel gusto, versatile negli effetti. I cibi delicati ne ammettono solo qualche pizzico, un bel bagno rinvigorente richiede di aggiungerne a piene mani; il sale sulle ferite fa male e non solo metaforicamente.

Le lacrime di gioia, il sudore per ottenere un premio e il sangue nelle vene sono tutte prove di un’unica verità: il sale è nutrimento. In un bagno salino l’acqua, il calore e il sale fanno galleggiare il corpo pesante, rilassano lo spirito, curano la pelle e riattivano la circolazione.

La medicina naturale

La medicina dei tempi antichi attribuiva al sale un’importanza universale. Il sale era anche un rimedio, aveva un ruolo nell’igiene ed era considerato una dieta efficace. E già allora si teneva in gran conto l’effetto curativo dell’acqua di mare e dei bagni salini.

Per esempio la soluzione salina allo 0.9% è insostituibile in caso di incidenti con perdita di sangue, o come veicolo per altre soluzioni medicinali somministrate per infusione. La soluzione salina fisiologica ed isotonica aiuta a salvare vite.

Il sale si usa con successo anche in naturopatia e nei rimedi casalinghi. Ad una determinata concentrazione le soluzioni saline hanno un effetto decongestionante sulle mucose infiammate e sono quindi utili in caso di raffreddore, mal di gola e faringite. Sono arrivate fino ai tempi nostri anche le conoscenze sull’effetto curativo delle fonti saline. I bagni salini si usano in una vasta gamma di disturbi, soprattutto a carico dell’apparato locomotore (gotta, reumatismi, sciatica). I bagni salini caldi si utilizzano frequentemente anche nel trattamento postoperatorio, dopo interventi ortopedici o neurologici, in caso di lesioni da infortuni, esiti di paralisi, disturbi cardiocircolatori e malattie dell’apparato respiratorio. Molte note località termali sono sorte in epoca romana.

Alcune malattie della pelle si curano con buon risultato direttamente al mare e nelle cliniche con il sale, la luce e il calore. Chi soffre di psoriasi, trova sollievo ai propri disturbi nei centri di cura del Mar Morto. Il particolare clima stimolante del Mare del Nord era già noto 200 anni fa per i suoi positivi effetti sulle malattie delle vie respiratorie.

Il ruolo del sodio (Na) e del cloro (Cl)

Il sodio svolge anche un’altra importante funzione nella conduzione degli stimoli nervosi. A riposo le cellule nervose contengono ioni di potassio e la loro membrana cellulare risulta impermeabile agli ioni di sodio. Solo quando viene eccitata, la membrana diventa di colpo permeabile e lascia passare gli ioni di sodio. Lo stato elettrico della cellula si modifica. Le fibre nervose trasmettono questo cambiamento sotto forma di segnale elettrico. Se il rapporto potassio-sodio nell’organismo è turbato, segnatamente a causa di un deficit di sale, possono subentrare affaticamento, spossatezza, scarsa reattività e crampi muscolari. Il sodio tuttavia non può essere sostituito dal potassio. Spesso, a questo proposito, le raccomandazioni dietetiche vengono fraintese.

Se il compito principale degli ioni di sodio si svolge a livello del sistema nervoso, lo ione di cloro è importantissimo per la funzione digestiva. Il succo gastrico contiene oltre al muco e agli enzimi anche l’acido cloridrico, che lo rende fortemente acido (valore di pH 1,0–1,5). L’acidità è importante in quanto consente l’uccisione di agenti patogeni assunti con gli alimenti e l’elaborazione delle proteine per la successiva digestione.

Il sapore delle lacrime e del sudore ci ricorda che il nostro corpo contiene sale. Una persona che pesa 70 kg ha in sé un contenuto di 125 g di sale (vd. diagramma della distribuzione di NaCl). Questo valore però non è costante, perché quotidianamente eliminiamo sale con il sudore e con l’urina. Sia gli uomini che gli animali hanno la necessità di recuperare il sale perduto. A lungo andare l’assenza di sale porta a manifestazioni di carenza, a malattie e, in casi estremi, alla morte. Il rischio di carenza di sale insorge in caso di diete ristrette, nei disturbi della percezione della sete tipici degli anziani, in caso di diarrea forte e negli sport di resistenza.

Di quanto sale ha bisogno l’uomo?

Il fabbisogno di sale è molto personale e varia a seconda del peso corporeo, dell’attività fisica e dello stato di salute. Gli adulti hanno bisogno da 4 a 6 grammi di sale al giorno. In un’alimentazione equilibrata queste quantità sono contenute negli alimenti consumati ai pasti. In Germania, Austria e Svizzera questi valori guida vengono superati, secondo le statistiche, di uno-due grammi al giorno.

Iodio nel sale – il gozzo

Il sale, come vettore ideale di oligoelementi, contribuisce a mantenerci in buona salute. Per regolare la funzione della tiroide, il corpo umano ha bisogno dello iodio. Per un adulto il fabbisogno giornaliero di questa sostanza è compreso tra 100 e 150 microgrammi (0,00015 g). Una quantità piccolissima, eppure la sua assunzione con cibi e bevande non è garantita. La carenza di iodio porta alla comparsa del gozzo e ad altre manifestazioni di carenza.

Già all’inizio del secolo si conoscevano le conseguenze della carenza di iodio. A test eseguiti in Svizzera fece seguito nel 1922 la prima iodizzazione del sale a livello nazionale. La Svizzera ha assunto quindi un ruolo di pioniera in questo campo. Da allora la saline svizzere, su ordine delle autorità competenti, aggiungono al sale per uso alimentare ioduro di potassio. È certo che la riduzione dei casi di gozzo e di malattie da deficit di iodio si può ricondurre sostanzialmente a questa misura. Oggi la iodizzazione del sale per uso alimentare è un elemento importante del programma sanitario mondiale dell’OMS e dell’UNICEF.

Fluorid im Salz – den Zähnen zuliebe

Das Schweizer Speisesalz JuraSel® und Sel des Alpes gibt es nicht nur mit Jod, sondern auch mit Fluor. Die Zahnmedizin hat schon früh festgestellt, dass die regelmässige Umspülung des Zahnschmelzes mit Fluorid bereits in kleinsten Konzentrationen konservierend und härtend auf den Zahnschmelz wirkt. Nicht nur in der Wachstumsphase, selbst bei betagten Menschen wirkt Fluor. Fluorid im Speisesalz ist deshalb eine sinnvolle und erst noch billige Kariesprophylaxe für die ganze Bevölkerung.